Chocolate Crémeux Rezept mit Varuna Mitra Kaffeeöl auf einem schwarzen Teller

Chocolate Crémeux mit Kaffeeöl

Geposted von Julien Pohl am

Chocolate Crémeux mit Kaffeeöl

Die Historie

Ein Chocolate Crémeux ist die vielleicht eleganteste Art, Schokolade zu servieren: seidiger als Mousse, dichter als Ganache, cremiger als Pudding. Die Franzosen haben dieses Dessert in der Patisserie perfektioniert – eine warme Crème Anglaise wird über fein gehackte Kuvertüre gegossen und emulgiert zu einer Creme, die sich zart auf dem Löffel wiegt und im Mund förmlich zerfließt. Genau diese Ruhe in der Textur macht das Creméux zum idealen Träger für ein sehr bewusstes, feines Aroma. Für uns: unser Kaffee Senföl.

Chocolate Crémeux Rezept mit Kaffeeöl

Der Kaffeegenuss

Unser Kaffee Senföl / Kaffeeöl entsteht in unserer Manufaktur in Sierksrade: kaltgepresstes Senföl aus deutscher Bio-Senfsaat, bei rund 29 °C schonend gewonnen, verfeinert mit 5 % Kaffee aus einem Blend, den wir gemeinsam mit der Rösterei Labenzer Stolz exklusiv für uns entwickelt haben. Das Ergebnis ist ein Öl ohne herbe oder bittere Kanten – seidig am Gaumen, mit nuancierten Kaffeenoten, die sich im warmen Schokoladenkontakt voll entfalten. Genau deshalb funktioniert die Paarung mit Schokolade so unverschämt gut: Das Öl ersetzt die wasserlöslichen Bitterstoffe eines Espressos durch eine fettlösliche Tiefe, die sich homogen in die Emulsion einbettet.

Zwei Variationen

Was dieses Rezept besonders macht: Du entscheidest erst am Ende, wie präsent der Kaffee sein soll. Entweder du rührst das Kaffee Senföl direkt in die Schokoladenmasse ein – dann zieht der Kaffeeton als durchgehende Note durchs Dessert. Oder du servierst das Cremeux pur und beträufelst den Teller erst à la minute mit ein paar Tropfen Kaffee Senföl und etwas Fleur de Sel. Zwei Wege, zwei Handschriften. Beide spannend.

 

Rezept Details

PORTIONEN

6–8

AKTIV

30 Min.

RUHEZEIT

≥ 4 Std. / am besten über Nacht

LEVEL

Mittel


FAQ rund um Chocolate Crémeux mit Kaffee Senföl

Was unterscheidet ein Cremeux von einer Ganache oder Mousse?

Eine Ganache ist eine Emulsion aus Schokolade und Sahne – dichter, fester, ideal als Füllung. Eine Mousse wird luftig durch geschlagene Sahne oder Eischnee. Ein Cremeux liegt dazwischen: Es basiert auf einer Anglaise (also Milch, Sahne, Eigelb, Zucker), die heiß auf Schokolade gegossen und emulgiert wird. Das macht die Textur dichter als Mousse, aber seidiger und cremiger als Ganache.

Warum Senföl in einem Dessert?

Weil unser Senföl – aus gelber, deutscher Bio-Senfsaat – nicht scharf ist. Es ist mild, leicht fruchtig, seidig. In der Kombination mit Kaffee wird daraus ein fettlöslicher Träger für Röstaromen, die sich homogen in die Schokoladenemulsion einbetten – anders als ein wässriger Espresso, der die Textur brechen würde.

Kann ich eine andere Schokolade verwenden?

Ja. Wichtig ist das Verhältnis von Kakaoanteil zu Flüssigkeit. Für dieses Rezept haben wir mit 53 % gerechnet. Bei höherem Kakaoanteil (z. B. 66 %) das Eigelb leicht reduzieren oder etwas mehr Sahne zugeben, damit die Creme nicht zu fest wird.

Wie lange hält sich das Cremeux?

Luftdicht abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Am besten schmeckt es am zweiten Tag, wenn sich die Aromen richtig gesetzt haben.

Das Kaffee Senföl zum Rezept

Das im Rezept verwendete Kaffee Senföl kommt aus unserer Manufaktur und wird in kleinen Einheiten in Handarbeit veredelt. Mehr zum Produkt, zu Herkunft, Herstellung und weiteren Pairing-Ideen: Kaffee Senföl / Kaffeeöl bei Varuna Mitra.

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500 ml Vollmilch
250 ml Schlagsahne (hoher Fettanteil)
150 g Eigelb (ca. 8–9 Eier, Größe M)
110 g Rohrohrzucker

Zubereitung: aktiv 30 Minuten
Ruhezeit: +4 Stunden, idealerweise über Nacht.

Wir empfehlen ein digitales oder Stab-Thermometer. Ein Stabmixer ist optional, eh geht wie im Video zusehen auch mit einem Silikonspatel.

Energie: -kcal
Fett: -g
  davon einfach ungesättigt: -g
  davon mehrfach ungesättigt: -g
Kohlenhydrate: -g
  davon Zucker: -g
Protein: -g

Bei den Nährwertangaben handelt es sich um ungefähre Angaben, welche abhängig von den Zutaten abweichen können.

Crème Anglaise

Schritt 1

Milch und Schlagsahne in einen Topf geben und langsam erhitzen, bis die Mischung am Rand leicht zu dampfen beginnt (nicht kochen). Parallel Eigelb und Rohrohrzucker in einer Schüssel hell cremig aufschlagen, bis die Masse bändert. Das Aufschlagen ist kein Schönheitsdetail – es schützt die Eigelbe später vor dem Stocken.

Temperieren

Schritt 2

Die heiße Milch-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren in dünnem Strahl zur Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel auf 82–84 °C ziehen (à la nappe). Sobald die Creme den Löffelrücken überzieht und ein gezogener Finger eine klare Spur hinterlässt, vom Herd nehmen.

Schokolade

Schritt 3

Die Valrhona Hukambai 53 % (oder die Schokolade deiner Wahl) fein hacken und in eine hohe Rührschüssel geben. Wichtig: hoch, nicht breit – gleich braucht der Stabmixer eine saubere Tauchtiefe für die Emulsion.

Die heiße Anglaise durch ein feines Sieb direkt auf die gehackte Schokolade passieren. Eine Minute stehen lassen, damit die Schokolade anschmilzt. Dann von der Mitte nach außen mit einem Spatel glatt rühren, bis eine homogene, glänzende Creme entsteht. Für die seidige Textur jetzt mit dem Stabmixer ohne Luft einzuarbeiten aufmixen – Mixstab komplett eintauchen, leicht schräg halten.

Abkühlen und ruhen lassen

Schritt 4

Die Masse in Dessertgläser, Ringe oder eine flache Form abfüllen und mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken (verhindert Kondenswasser und Haut). Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren rund 15 Minuten antemperieren – erst dann kommt die seidige Textur voll zur Geltung.

Puristisch oder Extravagant

Servieren

An dieser Stelle trennen sich die Wege – je nachdem, wie präsent der Kaffee im Dessert sein soll:

Puristisch – Kaffee Senföl untermischen

3–4 EL Varuna Mitra Kaffee Senföl nach Geschmack direkt zur noch warmen Schokoladencreme geben und kurz mit dem Stabmixer einarbeiten. Das Öl integriert sich in die Emulsion und der Kaffeeton wird Teil des Cremeux – durchgehend, ruhig, puristisch tief.

Tipp: mit 3 EL starten, abschmecken, dann gegebenenfalls nachziehen – die Aromen entfalten sich beim Erwärmen am Gaumen stärker.

Extravagant – Servieren, mit Kaffee Senföl beträufeln

Das Cremeux bleibt wie es ist. Vor dem Servieren wird jeder Teller/Glas à la minute mit einigen Tropfen Kaffee Senföl und einer Prise Fleur de Sel bedacht. Diese Variante spielt stärker mit Kontrast: Die dunkle, tiefe Schokolade trifft auf den klaren, nussig-seidigen Kaffeeton – und das Fleur de Sel setzt den Schlusspunkt. Perfekt, wenn Sie das Öl als eigenständige Note am Tisch präsentieren möchten.